In de week voor kerst was ik uitgenodigd voor een kerst kookworkshop bij de Kookerij. Een unieke gelegenheid om een specialistische techniek te leren, namelijk het maken van een galantine van gevogelte vanaf scratch.
Deze kans kon ik natuurlijk niet voorbij laten gaan. Het was wel een stukje rijden voor mij, de kookstudio van de Kookerij ligt in Noordwijkerhout. In de prachtig en luxe ingerichte kookstudio gingen we aan de slag onder leiding van chef de cuisine Klaas van Winsen. De uitdaging voor deze middag: een galantine van piepkuiken.
Een galantine is van oorsprong een klassiek Frans gerecht. Het is een soort worst van uitgebeend gevogelte, gevuld met een farce, opgerold en in dit geval gestoomd in een stoomoven. Traditioneel wordt de galantine gepocheerd in een bouillon, maar een bereiding in een stoomoven kan ook prima.
De zwaarste beproeving: het uitbenen
Na een uitleg en demonstratie van Klaas mochten we zelf aan de slag met het uitbenen van het piepkuiken. Dat was voor mij gelijk ook de zwaarste beproeving van deze middag. Ik wist het direct al voor elkaar te krijgen om in het karkas te snijden. Gelukkig was er nog een piepkuiken over en kon ik een nieuwe poging wagen.
Het vergt vooral veel geduld om alle botjes netjes te verwijderen. Dit alles zonder het vel te beschadigen en zo min mogelijk vlees weg te snijden. Uiteindelijk is het me vrij aardig gelukt voor een eerste keer.
Oefening baart kunst, dus door vaker uit te benen zal ik hier vast vanzelf beter en vooral sneller in worden. Nu was ik als laatste van de groep klaar en had ik gelijk een achterstand opgelopen.
Farce maken, vullen, stomen en afbranden
Na het uitbenen gingen we aan de slag met de bouillon en een bijgerecht. In dit geval een pastinaakcrème op basis van pastinaak en aardappel. Een puree combineert uitstekend met het gevogelte.
Voor de farce hadden we de keuze uit bospaddenstoelen of cranberries. Ik koos, net als alle anderen overigens, voor bospaddenstoelen als basis. De bospaddenstoelen hebben we kort even aangebakken en vervolgens gemixt in een keukenmachine met een scheut room, knoflook, een halve rode peper, een ei en amandelschaafsel.
Met een spuitzak mochten we de farce inspuiten. Dan mooi opbinden en rollen tot een worst in plasticfolie. Al onze galantines gingen vervolgens de stoomoven in om hierin 15 minuten te garen.
Na het garen in de stoomoven brandden we de galantines af met een crème brûlée brander. Om zo toch ook de buitenkant een enigszins krokant jasje te geven. Gebrand ziet het er bovendien een stuk smakelijker uit op het bord.
Het eindresultaat
Na ruim 3 uur in de keuken is dit uiteindelijk het eindresultaat geworden. Galantine van piepkuiken gevuld met een farce van paddenstoelen, geserveerd met een pastinaakcrème en saus van cranberries.
Een inspirerende middag met mede foodlovers waarin ik een aantal nieuwe technieken heb geleerd. Waaronder het uitbenen, maken van een farce en het opbinden. Er valt nog voldoende te leren en bij te schaven. Een van mijn goede voornemens voor dit nieuwe jaar is dan ook het volgen van een aantal kookworkshops om zo nog beter te kunnen koken!
No Comments