Foodblogswap – Courgette muffins met feta

Deze maand deed ik weer mee aan de Foodblogswap en mocht ik een recept koken van de blog koekiesenzo.nl. Veel lekkere tussendoortjes en koekjes op de recepten. Niet heel logisch dat ik er dan uiteindelijk voor kies om mijn eigen draai te geven aan de courgette muffins met chocolade. In plaats van zoete muffins met chocolade maakte ik er hartige courgette muffins met feta van…

Tenminste dat was mijn bedoeling. Ik vrees dat ik de courgette niet goed genoeg uitgeknepen heb. Het beslag was namelijk vrij vochtig, vooral door de courgette rasp. Met als gevolg dat de cakejes van de onderkant zacht bleven. Ook na extra nagaren in de oven veranderde er niets aan de structuur.

Een beetje een mislukte Foodblogswap dit keer dus. De smaak was verder goed en daarom heb ik toch besloten om het recept te delen. Ik baal er alleen wel behoorlijk van! Ik red het niet voor de deadline om het opnieuw te proberen. Maar moet het recept zsm nog een keertje goed overdoen. Uiteraard deel ik het dan opnieuw hier op m’n blog. Aan de foto kun je overigens niet zien dat de bodem niet gelukt is.

Bereidingswijze

Rasp de courgette en knijp al het vocht er goed uit. Echt goed al het vocht verwijderen, anders blijft de bodem van de muffin te zacht.
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng in een kom het speltmeel, bakpoeder, baking soda en zout.
Prak de banaan fijn en meng in een aparte kom de banaan met een ei, honing en yoghurt.
Voeg de geraspte courgette toe aan het mengsel en roer dit goed door elkaar.
Meng vervolgens de droge en natte ingredienten voorzichtig door elaar.
Verkruimel de feta boven het mengsel en meng ook de feta voorzichtig er doorheen.

Verdeel muffinvormpjes over een muffinbakblik en vul de vormpjes tot 3/4 met het mengsel.
Bak de muffins in ongeveer 30-35 minuten gaat op 180 graden.

Ingredienten

voor 12-16 muffins
• 200 gram speltmeel
• 100 gram yoghurt
• 1 courgette
• 1 tl bakpoeder
• 1/2 tl baking soda
• 2 rijpe bananen
• 25 gram honing
• 1 ei
• 75 gram feta